餐饮想在商场开店？这几个关键点需要做好！

商场餐饮品牌似乎是越来越不好做了，商场四处开花，带来了消费人流的分流，更造成同一商场多家同品类餐饮间的激烈竞争。同时，商场租金成本、装修成本、食材成本、人力成本，这餐饮的四大成本呈逐年上升之势；其中又以租金成本、人力成本上涨最为突出。那么，在消费分流、激烈竞争、成本上涨的现实下，运作进驻商场的餐饮品牌，该如何做？

一、选好品类后，须定位好店面的核心特色

餐饮是个相对大众化的行业，从大的品类讲：有火锅、西餐、烧烤、麻辣烫、快餐、面馆等多种类别。如果进一步细分，品种更为丰富。因而，在进驻一个品类后，在同业的品类竞争中，一定要定位好自身店面的核心特色，核心特色才能让店面在商场环境中立足。在这个核心特色方面，可以是主推菜品，可以是品牌文化，可以是就餐环境，可以是性价比，可以是店面服务。关键是适合自己，并能被消费市场所接受。

二、客单价定位，决定核心消费群

对于餐饮行业来说：定价决定了餐饮门店的客群，及所适合的经营地点。以商场本身来说，有位于休闲商业区的、有位于商贸交易区的，有位于商务办公区的，有位于高校聚集区的，有位于社区聚集区的；其所针对的客群及消费水平，是存在较大区别的。如果你的客单价在200-360元区间，入驻高校聚集区的消费广场，一般来说并不合适，因为区域的主力群体消费水平有限。

另外，从商场内部因素来讲：核心即是注意商场的客流动线、电梯排布、门店视角、同业排布、互补业态排布等情况；切莫选了好商场，但入驻了好商场中的“差位置”。

三、菜品结构及主次呈现，重之又重

对于餐饮企业来说：店面装修环境、菜品特色、服务特色，均归之为餐饮企业的产品。但其中最为核心的，当属“菜品”——菜品是餐饮品牌的重中之重。

而菜品结构，则是一个餐饮企业的盈利模式。形象产品、主打产品线、引流产品等，切记厘定清晰。在点菜单的体现上，就须避免那种“均衡排列”的常规菜单形式。而应是“主题化、主推化、利润菜品亮点化”的菜单呈现形式。这样的目的是：促进主推菜品、利润菜品的高效复点率，促进更优化的点餐搭配，促进后厨食材备餐的优化，最终助力顾客在点菜体验、味觉体验的优化，实现店面经营的更优效益。

四、菜品的简与繁

该“简”则“简”，该“繁”则“繁”。在“定位”、“聚焦”、“品类”的市场教育宗旨中，对菜品数量“做减法、简法”，并聚焦少数几个核心菜品，是一种大的行业舆论趋势。譬如做虾火锅的可以重点聚焦于藤椒虾锅、或招牌虾锅这个菜品品类。

在菜品的“简法”与“丰富化”之间，经营者也要找到平衡点。

方法及原则如下：

1、招牌菜品坚持做；并在产品细节上不断强化。

2、新式菜品“新鲜推”——即在每年的数个阶段，根据市场需求、研发进度、时令节点等要素，力推新品新菜，吸引新顾客，留住老顾客。譬如每年推新菜品的频率，可设定为5-8次，并对部分菜品进行迭代。

3、时令产品及时换。部分水产类、鲜蔬类、菌菇类食材菜品，受季节性影响带来供货品质的变化。此类产品，宜顺应时节，及时更新，以保证菜品品质的稳定性。

五、推广及促销引流

注重餐饮行业“客流节点”规律：餐饮推广的目的，是带来客流及消费。但餐饮的推广行为及促销，并非越多越好，“节点观”非常重要。在整体的推广排布中，能针对大的淡、旺季，制定不同的推广促销政策及方式。同时，针对日常的促销政策，到底是午餐、晚餐均实施促销，还是重点针对午餐促销引流？通过自身店铺的午间、晚间上客量数据对比，可实现明晰的决策。

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